6 kroków do własnego zakwasu, który nie spleśnieje

Typowy błąd: dodawanie zakwasu do ciasta, gdy ten nie jest w pełni aktywny. Sprawdzaj go rano przed wypiekiem – powinien mieć wypukłą kopułkę, a po łyżeczce unosić się na wodzie. Kolejny problem to zbyt zimne miejsce. Poniżej 20°C fermentacja zwalnia, a chleb wyjdzie zakalcowaty. Przechowuj zakwas w lodówce między wypiekami, ale przed użyciem wyjmij go i dokarm dwukrotnie w odstępie 12 godzin. Wtedy masz pewność, że pracuje pełną parą.

Zakwas to żywy organizm, a nie magiczny składnik. Aby go prowadzić, potrzebujesz tylko mąki, wody i cierpliwości. Najważniejsza zasada na start: zapomnij o dokładnych gramaturach. Proporcje 1:1 (wagowo) są wygodne, ale nawet 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody dadzą radę. Najczęstszy błąd początkujących to zbyt rzadka konsystencja – zakwas ma być gęsty, jak pasta do smarowania. Zbyt dużo wody sprawia, że fermentacja zachodzi nierównomiernie, a na powierzchni pojawia się szara woda (tzw. woda z ciasta) – to sygnał, że mieszanka głoduje.

Zacznij od usunięcia wierzchniej warstwy – ciemnego płynu (tzw. wodki zakwasowej) i wysuszonego „kożucha". Nie mieszaj ich z resztą, tylko łyżką zdejmij i wyrzuć. W słoiku zostaw około 50–80 g zakwasu. Jeśli jest bardzo gęsty, możesz dolać odrobinę przegotowanej, ostudzonej wody, aby ułatwić mieszanie. Następnie dodaj 100 g mąki żytniej razowej (najlepiej typ 720 lub 2000) i 100 g wody o temperaturze pokojowej. Dokładnie wymieszaj, aby nie było suchych grudek. Przykryj słoik ściereczką lub luźną pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce, np. na szafkę w kuchni.

Ile karmień potrzeba, zanim zakwas znów podwoi objętość? W pierwszej dobie obserwuj, czy pojawiają się pęcherzyki powietrza. Jeśli tak, to znak, że drożdże i bakterie wciąż żyją. Karm zakwas co 12 godzin przez 2–3 dni, zawsze w proporcji 1:1:1 (zakwas : mąka : woda). Po każdym karmieniu odstaw w ciepłe miejsce. Jeśli po dwóch dobach nie widać żadnej aktywności, nie panikuj – dla bardzo osłabionego zakwasu normalne jest, że ruszy dopiero po trzecim lub czwartym karmieniu. Ważne, aby nie przegapić momentu, gdy zakwas zacznie intensywnie rosnąć – wtedy karm go częściej, nawet co 8 godzin.

Typowy błąd to dodanie zbyt dużej ilości zakwasu, bo wydaje się, że przyspieszy to pracę. Efekt jest odwrotny: ciasto szybko rośnie, ale ma płaski smak i zbity miąższ. Optymalna proporcja to 15–20% aktywnego zakwasu w stosunku do mąki. Warto też pamiętać, że zakwas karmiony na mące żytniej działa wolniej niż pszenny, a ciasto z dużą ilością pełnoziarnistych mąk potrzebuje więcej wody i dłuższego czasu na uwodnienie — często warto wydłużyć pierwszą fermentację o godzinę, ale nie kosztem przefermentowania.

Po czym poznać, że ciasto jest gotowe do formowania i pieczenia Zamiast liczyć minuty, kieruj się objętością. Ciasto powinno urosnąć o 50–70% w stosunku do stanu początkowego, a jego powierzchnia ma być wyraźnie wypukła, bez pęknięć i zapadnięć. Palec zanurzony w mące i wciśnięty w ciasto powinien zostawić wgłębienie, które powoli się wyrównuje, ale nie zanika całkowicie. Jeśli dziurka natychmiast się zamyka, ciasto potrzebuje jeszcze czasu. Gdy zapada się gwałtownie i ma zapach octu, oznacza to przerost — lepiej wtedy skrócić drugie wyrastanie i piec jak najszybciej.

Najczęstszym błędem jest trzymanie się sztywnego planu z przepisu. Ciasto, które w czyjejś kuchni wyrosło w 4 godziny, u Ciebie może potrzebować 7. Kluczowa jest temperatura początkowa składników oraz miejsce, w którym stawia się miskę. Przy standardowych 22–24 stopniach Celsjusza ciasto o wilgotności około 70–75% zwykle potrzebuje 4–6 godzin na pierwsze wyrastanie. Jeśli w domu jest chłodniej, np. 19 stopni, czas wydłuża się nawet dwukrotnie. Nie przyspieszaj tego procesu na siłę, bo zbyt szybki wzrost w wysokiej temperaturze daje kwaśny, mało sprężysty miąższ.

Sam proces pieczenia również bywa zdradliwy. Zakalcowaty środek to często efekt zbyt niskiej temperatury lub zbyt krótkiego czasu pieczenia. Chleb na zakwasie potrzebuje wysokiej temperatury na początku – 230–250°C – z parą wodną, która utrzymuje wilgoć na skórce i pozwala ciastu swobodnie rosnąć. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz do końca. Sprawdź gotowość termometrem: środek bochenka powinien mieć 96–98°C. Jeśli nie masz termometru, stuknij w spód – powinien wydawać głuchy, pusty dźwięk. Pamiętaj też, aby po upieczeniu zostawić chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce. Krojenie ciepłego bochenka to gwarancja, że środek będzie się wydawał wilgotny, nawet jeśli jest idealnie upieczony.

Kolejny częsty błąd to zbyt wilgotne ciasto. Owszem, wysoka hydracja daje piękny, ażurowy miąższ, ale tylko wtedy, gdy wiesz, jak sobie z nią poradzić. Przy 80% wody ciasto jest bardzo kleiste i trudne do uformowania. Jeśli nie masz wprawy w pracy z mokrym ciastem, ogranicz hydrację do 65–70%. Wtedy łatwiej ocenisz, czy ciasto naprawdę wyrosło, i nie skończysz z zakalcem, który powstaje, gdy przeliczysz proporcje na oko.